俺の話を聞け

ヤマト新基準の憂鬱

4月の消費税upに合わせたかの様に各分野での商品価格が上がった事により「便乗値上げ・・」なんて言い方をされてますが、今まで「よくこの価格でやってこれた限度」を ドコかで打ち払う時期だつたのかもわかりません。

 

宅配業務のガリバー 「ヤマト運輸」の運賃値上げと「クール便規格の徹底」は温度管理が生命線である日本酒業界に大きな波紋と試行錯誤を生み出しました。

一番の問題は今まで可能であった「一升瓶サイズの6本・ケース」を「5本にしないと重量オーバーで受け付けてもらえない」です。今までが良くて「なんで これからがダメなんだ・・」と業界全体で食い下がった経緯もあった様ですが、昨年に発覚した「クール便の常温放置問題」を再発させれば 今度こそ「信用を失う」。そして「二度目は許されない・・・」を受けて ??? 大幅な運賃の値上げ付きから 蔵元対応は大きく分けて「三つに集約」できます。

 

1,価格変更で配送体制を変える

どうせ価格が上がるなら 商品管理をしっかりさせる為に「商品価格のupと配送会社を変える」事で、「6本入り・冷蔵便」を堅持する。ただ、「ヤマトと同じにデキルなら・・」の前提ですが。

2,  5本入りにする

6本がダメなら「5本で送る」という現実的な取り組みも始まっています。当然「コストup」と、なりますので「過渡的措置」なのかも・・。

3,保冷剤タップリの常温・通常便

この取り組みが一番多そうです。「しっかり冷やして・保冷剤を詰め込んで・発送段ボールも断熱効果の高いモノ」に。通常なら「12時間くらいは安全なこの梱包も 今夏の猛暑に耐えられるか ?? 」が課題です。

こちらも天気予報を見ながら「気温の上がらない日を指定して・・」なんて事になりそうです。

酒がダメになっていたら「元も子も無い」ですからね。

 

当然、当店としても「お客様に発送する」を これと同じ手法・考えで進める訳です。

私としては「今夏の間は品質を第一として 5本で送る」しか無いし、実行します。

お客様には当たり前ですが「品質を期待しておられる」のですから 裏切る訳には参りません。

ここは説明して理解して頂くしかありません。

 

夏の「無濾過生原酒」は 旨い反面「管理が命」です。

極論すると「電気代を飲んでる感」さえあります。

 

以前、初めて取り引きをした県外の蔵元さんの酒が「生ヒネ」していて 即座にクレームをしたのですが「生酒はスグに冷蔵庫に入れないとダメになるんですよ」と「素人酒屋対応をされてブチ切れまして・・」取り引きは「一回だけ・・」。いや、その酒はすべて「排水溝に廃棄」支払いだけしました。

こんな酒を売ったら「二度と酒屋として自分自身がやっていけない」ですし、クレームに対して そんな感覚でしか対応出来ない経営者を信用出来ないですから。

 

アトになって・・・

「ヤマトのクール便温度管理に問題があった」事を知る訳です。

丁度、夏の初めの「30℃越えが三日間続いた頃」でしたから・・たぶん「そういう事」だったのでしょう。

結果として、私は「コレで良かった」と、思ってますけど忘れる事は無いですね。

「自信を持つ」と「自己の想定を超えた」=  結果通りのモノが生まれない事も有るのだと知り、今後の戒めにと思う訳です。

 

反面教師

決して「ワタシのせい」ではありませんので。
そして、「忙しいトコには モノは頼んだらイカン」という事。

なんの事は無い。「母の日」に実家へ直送で頼んだ「花の鉢植え」が届いて無い・・と。
「母の日」は留守する時間帯があるので「前日配達」で頼んだら「到着していない・・」と。

まっ、ココまでは「よくある話し ? 」。
問題は「朝イチでクレーム」の電話をすると店長と思しき年代層の方が対応してくれて「えーと、ナニを注文を受けてますか ? 」
更に「当日は忙しくて 立て込んでおりまして・・」と。
嫁が「半月前に予約・前日配達・予約伝票あり」の話しをしても
「それでは本日に配達させて頂きます・・」と、全然 懲りて無い様子。
しかも その時の「約束の時間を3時間もオーバー」したんだそうな。

だ・か・ら・・大型スーパーのテナントをヤメとけと言ったのに。

こちらは「反面教師」に そせて頂くしか無いですが・・。
怒って当然とは言え「ウチの嫁の激怒する姿」は二度とね・・。
だって・・・。

忘却なのか ?

今月の「猪口の会」は 五年ぶりに「栃木・澤姫の井上社長」を お招きして行いました。
「オリンピック並みの間隔ですよね・・」なんて言われちゃいました。

 

彼のキャラは「蔵元さんの中でも独特」なんです。
五年前には「IWCで世界一の酒」の実績を持ちながら 鼻に掛けるトコも無く、
理論派で常に「業界の常識に疑問を持ちつつ」 そして挑戦的。
なのに酒の会では「楽しい会で無いと意味が無い・専門用語はなるべく使わず いかに易しく解説できるか」
を主眼として「澤姫と栃木を売り込む」セールスマンです。

昨年からの計画で、折角 社長を呼ぶなら「少しでも多くの方に感じて欲しい。そして 日本酒に積極的で挑戦的な若手の料理人と組みたい」と思い お願いしました。

 

近隣の「杜氏さん」も参加して頂き 初めは険しい顔をしていたにも関わらず最後は穏やかな顔で「楽しくホント勉強になりました」と、たぶん お世辞無く言って頂きました。

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終了後、「彼・若手料理人・社長・私」での慰労会は 酒の会では絶対に話さない「業界用語と 日頃の疑問・挑戦的な取り組み・自らが置かれている地酒への立場」など尽きる事無く「もうこんな時間・・」になってました。

私としても「最近で一番多い参加者」でしたが「準備から本番を最高に持って行く・・」を いつも通りの手順でこなし「多くの初参加の方・常連さんからも握手を求められて良い気分」で その日を過ごせました。

 

しかしね・・・
私のやってる この「猪口の会」は「オーナー・シェフ」との直接交渉で、
通常は料飲店に取っては非常識な「酒の持ち込み・・」というイベントを
協力して頂ける料飲店とのタッグで「周知と体験と選択肢に加わる」ものとして今後に繋げるとして
今まで行って来た料飲店では「すべてとは言わないまでも・・」理解と成果を頂いて
四年も続き・同じ店でも何回も行ってきたり、と「地元の料飲店さんの中でも認知されて来た」とさえ思い込んでました。

 

でも、それは「オーナー・酒を飲める方・私との直接的な関係がある方」の中でのやりとりのみで成立しているイベントだったんですよね。
今まで「うまくいかなかった個所」を洗い出してみると「この要素が ひとつでも欠けていると ウマくいかない」と。今頃 気が付く訳です。

そして、今回。
本番は「自賛になりますが大成功です」。
でも、やはり オーナーさんが「酒の飲めない方」だと「地酒界の常識・こういったイベントの意味合い」を説明・理解して頂くのは「現状の私のチカラでは無理」です。

今は反省しきり・・。

 

でもね・・・

「終わったアトの お客様の顔を見て成否の判断をして下さい」と、大見栄を切った責任と自負だけは果たせたけどね。「同じ事だけやっていては生き残れない。自分に挑戦し続ける事で・・」。

だから、「俺が客だったら ・・あったらいいな」の環境を作りたいだけです。

キチンと段取りして、向いてる方向が「お客様」ではダメなんですかね。

 

後日談・・

やっぱり理解して頂け無い ? のか、「理解したくない世界」だったのか・・。

この料飲店では「このような会」を行うのは初めての様でして お客様のあまりの好反応に経営者は返って不快だった様です。「ウチの店でやって アイツの方が目立っている」「他人の店を利用して儲けて、宣伝をしようとしている」だそうで。

よって「御礼の金は無いのか・酒くらいは持ってくるだろう」という要求を お断りしたトコロ「取り引き停止」となりました(当然、料理代・など事前の約束以上の誠意を見せていて・・)。自店のお客様へ案内をして頂くなど協力的な姿勢でしたが直前になり「そんな内容は聞いていない」と手の平を返されたあげくの結果、「ホントに予約人数が入るとは思って無かった」様で。

イベントが成功した事により結果として「やらなきゃヨカッタ」状況になるのは なんとも理不尽で 私も呆れました。担当者は平身低頭でしたが これで彼とは「友達付き合いがデキル」と喜んでおります。

 

まさか「おコチャマ並み の顕示欲」だとは 私もイイ歳をして人を見る目を無い物だと・・。

 

 

GW、始まってます。

「赤い日」は当然「営業日」が地酒専門店の特徴でもあります。都市部では そうでも無いようですが・・。

なぜなら「得意先の料飲店さんは すべて営業している」という当たり前の事とは別に「地方での土産を買う」という要素もあるからです。

この場合の土産というのは「他人様に贈る」のでは無く「帰って自分で楽しみたい・・土産」です。

ほとんどの お客様が「私との対話の中でオススメを買われる」ので こちらとしても必死なんです。

 

解り易い提案の目安として・・「どこから来られた方なのか ? 」大きく分けて この3パターンの傾向で分かれます。

商圏内の地元の方。(この場合の商圏とは配達可能地域の事です)

「帰省客をもてなす酒」、「帰省客が飲みたい酒」

「信州の酒を飲んでもらいたい」・・で、当店の扱いブランドからオススメを買っていかれます。

 

商圏外の県内の方。

地元の「地酒専門店では扱っていない銘柄、県外ブランド」。

益々「専門店のブランドが被る状況」が続いてます。これは「同調して同じブラントをやる」とか「他を見てマネをする」とかでは無く 試飲会などで「これまでの継続性・成長性(偉そうな言い方でスミマセン)・酒質」でGOとなった時に感ずる いわゆる「地酒専門店の嗜好性に差が無い」状況だと私は思っています。

ですので より「飲む機会の少ない銘柄」を購入するという 至極当然な結果かと思います。

 

蔵元さんの中には「ドコ(専門店)を見ても変らない構成だと個々のパイプの太さで差が付く」と言われますし、はっきりと「なぞってんじゃないの(ドコの事を差してるかワカリマセンが他店との商品構成と類似)」つまり 単に「囲い込みとマネをしてれば なんとかなると思ってんの ? 」というトンチンカンな物言いをされるトコもありますけど  逆に「マネだけして残っていけるなら こんなラクな仕事は無いとおもいますが・・」。それで 生き残れればの話しですけど。

 

県外からの方。

最近、この分野の お客様がオモシロイです。

連休中に わざわざ来店して頂けるので「ドコで知ったのか ?・・」を お聞きすると「ほぽHP・検索サイト・SNS」です。有り難い事です。

ただ、以前は同じ理由で来店をされても「旨い信州酒のオススメ」を買っていかれる方が多かったのですが 最近では「私でも知っている 県外の有名店を贔屓にしている方」が圧倒的なんです。イヤミ無く「ウチは○○で買っています」と言う言葉に「プライドさえ感ずる」のはウラヤマシイ限りです。

 

で、ある特定銘柄が「このカテゴリーの方々」にとっては一切興味を示さないブランドとなっています。つまり「それは地元で買えるから・・」と。まっ「理由は解ります・・」。

そして「このブランドは○○地区では伝播してるんだ」を確認してメモメモ。次回以降は「コレをススメナイ」様にしています。そんな方々が欲しがるのは やはり「地元では買えない小さな蔵元の酒」をオススメで買って行く。ないしは当店で扱っている「県外酒」なんです。

いわゆる「全国的に通用するブランド」は当店では一切 扱いは無いですが、この県外客さんに関しては「その分野は その気になれば いつでも・ドコでも買える 今更ながら興味の無い分野」の成熟された方々です。

 

そして 日本酒の対話もツボを心得ていて「専門用語など一切 出そうとしません」。こういう方々が一番恐いんですが。

「今のオススメは何れなんですか ?」と 3本程は買いたい・・と、おっしゃるので (5〜7本くらい並べて説明を終わる)と・・「全部ください・・」。

試されてるのかもしれませんが その答えは「次回の来店があった時」というスパンの長い話しです。

まさに「一期一会の世界観」です。

でも、連休中は「そんな方々が来店下さる事が私の活力になっています」。

「あー来てくれた」ってね。

 

 

 

ウチの「酒粕」が旨い理由

「今日の鍋は美味しいけど・・何を入れたの ?」って旦那が言うの。粕嫌いなので食べ終わったアトに言ったら「えぇー・・」って。臭く無いし・味に深みが出るし、普段使ってる粕とナニが違うの ?                                                                            同じ様な質問を良く受けます。ウチの「酒粕」達に・・。

夜明け前・酒粕

答えは簡単。旨い酒の「酒粕」だから。

完成された「モロミ」を分離する事により「酒と酒粕」に分ける訳ですから「旨い酒=旨い酒粕」となる 当たり前の図式です。しかも「香り・旨味の成分」は酒粕に吸収されやすい特性がありますので これを いかにして酒に偏らせて添加させるかが腕の見せ所。

極論すると「アルコール添加」による「本醸造・吟醸酒」も この要素への働きが大きいです。

単なる「アルコールで薄めて・利益を増幅させる」と思っている方が多い様ですが・・。

日本酒は「欠けた部分を自力で再現させるチカラがある」と考えられています。

つまり・・

上槽(じょぅそう)分離させる事で失った成分を「時間を掛けて回復させる」のも熟成の大きな要素。

ですから「生酒」にしても「火入れ酒」にしても「温度管理と熟成経過」が重要なのだと・・。

 

カス・・と言われる「酒粕」も多分に「回復的な要素」もあるものの・・・

搾り方・管理状況によって「味に大きな変化がある」のは 致し方の無いトコロかも・・。

ですから「純吟クラスの酒粕」を「鍋仕立て・・」にした時の旨味感は至極当然なのかもしれません。

 

もし・・・

酒蔵の蔵元を尋ねて「お茶受け」に「我が家の大吟醸酒粕で造った奈良漬けです」と「三切れほど」でも出して頂いたなら それは「最高の おもてなし」なのだと思って下さい。

たぶん・・

出品酒用の「大吟醸を搾った」酒がしっかりと残っている「軽い搾り」の酒粕に 違い無いですから・・。

 

漬け粕については・・・

またの機会にやりますね・・。

 

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