半年以上の更新感覚が空いてしまいました。
やる事だらけ・・で申し訳ありません。
表題の結論から言うと・・・
造ってみないとワカラナイ・・と言う、
なんやねん・・な答えですがその理由は以下です。
この時期に来店される お客様の関心事項として上位にくるのが変わらずに・・
「今年の酒米のデキはどうなのか ? 新酒のデキはどうなりそうなのか ?? 」です。
よく言われる・・
ワインは「原料8割・技術2 割」
日本酒は「技術7割・原料3割」
って某蔵元の話しですが・・・。
畑の素情と麹の技術が「ワインと日本酒の大きな違いであり・・
拡大解釈すると「麹室までがハタケである」と思っています。
「最大糖化作用と発酵の手助けとして」ですが・・。
で・・
表題の話しに戻ると・・
一昨年・・は ココ10年で一番デキが悪い年。
昨年・・は ココ10年で一番デキが良い年。
これは「見て・触って解る」そういう米で その結果が「昨年・今年の酒」と
なって評価されています。
難解なのが今年の酒米。
「見て・触って・・」までは昨年と遜色は無い・・との大方の見方ですし
等級評価はその「見てくれ・・」ですので高評価な訳ですが・・
農家と蔵元の心配はやはり今夏の「異常高温」。
農家さんが言うには「昼はいくら高くてもイイけど 夜に気温が下がらないと
糖度がノッテこない・・。それが一番の心配」だそうです。
糖度計とか数値計測では出ない「醸造しての結果次第」という
「造ってみないとワカラナイ・・」理由です。
契約栽培農家は「毎夏 高温なのは解っているから 高温障害を言い訳にはしたく無い・・」という
技術も心意気も高い方ばかりでも「経験した事の無い猛暑」の前では
結果待ち・・という 次第になりそうです。
私も楽しみにしている結果でもありますけどね・・。
2018年11月5日10:46 PM | カテゴリー： 酒 | コメント（0）
食品業界に置いて・・・
特定の食品を特集すると「スーパーから消える」は過去の伝説かと思っていたら
今も通用する古典的手法なのだと今更ながら知る。
ただ、今回の事は（酒粕） 業界人にとっては あまりにも常識的な事なので「今までもこれからも
変わる事の無い」出来事かと思います。
それにしても ココ数年の「NHKのホンキ度」は 「民放のすべてを飲み込んでしまうのでは無いか」
と思えるくらいの「番宣・告知上手」。
特に「番組終了直前に次に繋ぐ手法」は拍手しかないもんね。
コレ「チャンネルを変える機会を根本的に喪失する」訳です。私としてはですが・・。
歌謡番組の最後に「小郷知子さん」に「次はサラメシです・・」のプレートを そのまま
出させるのは販促の反則ですわな・・。
閑話休題・・・
小さい頃の家庭や給食で出る「粕汁の不味さ・・」に「酒粕否定派」になられた御仁も多いかと。
また「酒粕を使った甘酒」なるの「ドコが旨いのかよくワカラン・・」かった以前の私です。
この業界に入って よーく解ったのが 「私が子供の頃の日本酒が ここ半世紀で最も不味かった時期」
と、重なり合うのは間違い無い事で それが今日の「日本酒離れの一要因」になってたかと思いますけどね。
酒粕・・そのものは「日本酒からの副産物的な分離」ですので 「その酒質が良ければ酒粕が良いのは
当たり前」の事。どうやって「香り・旨味を酒粕よりも日本酒に重心がいくようにモロミを搾るのか」が 蔵人さんの技術でもあると 見学の度に聴いております。
本格手造り蔵からやってくる酒粕・・の旨さは「どなたが食べても一発でトリコになります」。
私もウチの嫁さんも「こんな味わいになるのだ・・」と驚きばかり。
美味しいものは「カラダにも良い」のは神様が造られた利そのものなのだと感謝ばかり。
今回やってきた酒粕は・・・
出品大吟醸以外は ドコの蔵元もやらない（そんな面倒臭い事はオラでもイヤだよ）という
タンク搾り個別の「特別酒粕」。
ようするに・・・
搾った酒粕をまとめて袋詰めにして「前後3回分くらいは どっかで混ざってるぞ」（それが普通です）では無い「トレサビリテイーのハッキリした」
仕込番号のハッキリした酒粕。
コレって とてつもなくスゴい事なんです。
ですので敬意を表して 別に「酒粕ラベル」を作ってみました。
今や「信州最高峰の酒米でも特等米」を出した 東御市・八重原地区。
その地区で「三社の農家さんが作られた米から醸した（ひとごこち純米大吟醸）」の
酒粕を本日に詰めてみました。
当店には 三蔵さんから「八重原米の日本酒」がやってきますので
もっと「八重原の米を知って欲しい」の表示です。
最近は・・・
購入される方が用途を決めて来店される方が ほとんどですので、ラベルには「仕様レシピ」等は
記載してありません。
ちなみに・・・
当店で酒粕を購入される方の使用法のTOP3は・・・
- 粕汁 これがダントツ。
- 焼き粕 網焼きにして醤油で最後に 少し焦がす
- 甘酒 これまた 別物ですが・・。
軽く火を通せば「アルコール分も ほぼ飛びますし・・」
なによりも「酒粕そのものから味が出ます」ので。
ウチの子供達も「粕汁は大好物」です。
2018年1月31日11:23 PM | カテゴリー： 酒 | コメント（0）
すみません・・・。
本年 最初の投稿となりました。
当店の大きな柱のひとつ大信州。その中でも「槽場詰め」（ふなばつめ）への質問が多いこの頃です。
まずは・・
- 槽場詰め・・って 酒類が多くてよく解らない?? です。
これ理由は解ります。 全部で4種ありますので・・。
・11月に出荷なるのが 大信州 槽場詰め 純米吟醸 仕込一号。
これは全国槽場詰め・・と、呼ばれる「その年最初の酒を全国の取り引き酒販店」 が集まって
「仕込み最初の酒を確認して 自分で瓶詰め」する。 表示は純米吟醸ですが 実質的には
純米大吟醸です。 メロン系の香りとストレートな旨味感が特徴的。
これが槽場 NO.1
・上記と同じ日に別のタンクにて「辛口タイプの酒」として
大信州 槽場詰め 純米吟醸 番外品
これが槽場 NO.2
・一月下旬に長野県限定で一般消費者対象に行われるのが
大信州 豊乃蔵 槽場詰め 純米吟醸 以前は 信濃薫水 槽場詰めの名称でした。
フトコロの深い 抱かれる様な旨味感が特徴です。 これが槽場 NO.3
・三月上旬に長野県限定で一料飲店などのプロ対象に行われるのが
大信州 豊乃蔵 槽場詰め 純米吟醸 これも以前は信濃薫水 槽場詰めの名称でした。
辛口でスッキリなな旨味感が特徴です。（その予定らしい・・・）
これが槽場 NO.4 これからなので画像は無し。
説明を大きく端折って・・酒を搾ってその場で「すぐに瓶詰めをする」、
酒を搾る「上槽（じょうそう）」を行う場所で 詰めるから 「槽場詰め」です。
これ、一番効率的で簡単そう・・ですが、搾ったばかりの酒を「瓶詰めして・流通させる」
事は「品質・出荷・管理・販売」において とても高度な技術の連携と連続性において
のみ継続されてます。
こんな面倒な事を お客様を招いて行う事は「陣容・規模・体制」が整って 初めて出来る事。
出来そうで・・中々 やっている蔵元さんは少ないです。 そして 現場を確認して頂く事で
「商品・専門知識・現場体験・経営哲学」などを「体験的に触れて・感覚的に理解し・
精神的に応援して頂ける」。 結果的に「造り手・販売店・料飲店・最終消費者」・・・
の意思統一を図るのには 手間と時間は掛かるが 実践的な「間口と深度」を拡大するイベントだと
認識して います。 そして・・当店でも この手法をお手本とさせて頂いてます。
少し・・・ 理屈っぽく なりましたが最後まで読まれる方は ほとんど無い前提で書いてます。
11月槽場・・は、新酒の走りで「すくに呑まれて、それが即 その年の評価になり かねない」
ですから ストレートな旨味感。 一月 槽場は・・少し時間を経過させて「更に膨らむ フトコロ
の深さ」を 酒を通して主張されているかと思います。
人とは感情の動物だと思います。 でしたら・・・友好的で味方であって欲しい。
少なくとも「あえて敵視させる必要はどこにも無い・・」と、
「解っちゃ居るけどヤメラレナイ・・」いう事。
私は反対の行動を とり続ける「アマノジャク」ですけどね・・。
2018年1月23日10:47 PM | カテゴリー： 酒 | コメント（0）
マッサンブーム・・・
からの空前の「ウイスキーブーム・・」は「ニッカウイスキー・・」を
一般の目から消し去りました。
でも、これは「上質に目覚めた 真のウイスキー・ラバー」の誕生か・・。
今は・・
アサヒビールの傘下となった「ニッカ・・」も過去に何度も経営危機を迎え その度に
奇跡的な回帰を遂げたかに 聞いております。
今から 30年ほど前・・・
ニッカが仕掛けた「シードル」は業界を席巻し ニッカをV字回復させた・・とか。
私が初めて聞いて・呑んだ「シードル」なる飲み物。
魅力的でした。
発泡性飲料は高度な醸造技術が必要で それが克服されるか「委託醸造の拠点が地方毎に出来れば
リンゴの生産地は（ジュース・ジャム）から シードルに移行する」と思ってました。
それが・・補助金精度と特区からとは思ってはいませんでしたが・・・。
全国一斉に「シードル市場に参入・・」となり 今後はどうなるのかは解りません。
いや・・私の様な酒販店としては「安定して質と量を供給して頂けるワイナリー」としか
継続する価値を見いだせないのが現実です。
農家さんが「六次産業化を図る以上・・」は 同じ土俵に上がるのは「意味が無い・・」と
判断せざる得ないです。
そんな中・・・
洋梨を使った発泡性果実酒「ポワレ」が注目されています。
コチラは・・直ぐには 作付け転換が出来ないですから 希少性と目新しさ・・。
さて・・コレからどうなるのか ??
2017年12月14日10:35 PM | カテゴリー： 酒 | コメント（0）
コレね・・
「誹謗・中傷・嘲笑」のたぐいでは無く 「恐ろしい現実」だと思う事ですので
最後まで お読み頂いて ご判断下さい。
私は基本的に「お酒は楽しく呑むもの・・」だと思っております。
その中の「美味しい・・」を詰めて行くものの「ひとつとして日本酒をオススメする」を
生業にもしているのですが・・。
業務であろうと個人であろとう 基準があるのでしょうが・・
料飲店の日本酒選択は「経営者・担当者」の個性・無個性がモロに出てます。
つまり・・
「お酒のコトはワカラナイ・メニューを替えるのが面倒だ」という経営者・担当者ですと
私としては「入ってゆく余地は まず無いです」。
だって「今のままでイイ・満足されている」訳ですから。
さらにマニア的な興味ある方は「流行りモノ・・」が お好きですので、
常にその嗜好を「単店で満足させる」なんてコトは これまた無理です。
また、「超限定品」だけ欲しがる方も このカテゴリーの方々なのですが
そう言った商品は当然「たくさん買って頂ける・応援して頂ける お客様」への告知順列になりますし
ここらへんは充分に理解をして頂けるかと・・。
こういったコトの集大成として「ブランドの取り扱いの多い・都市部の・有力店」への「いろんな集積」があり田舎の人間の「羨望とアコガレ」となっております。
間違い無く。
あっ、別に やっかみじゃ無いですからね。
あたしゃ「樽を知る」。いや「足るを知る」人間で有りたいと思ってますから。
ぼつぼつ本題・・。
昨年末に地元の同業者であり「私の盟友」でもあった酒販店が倒産しました。
私も彼の得意先も「彼の事が大好きで残念だ」と未だに思ってます。
彼の主力ブランドが あの「久保田」です。
彼の店が地域一番店で有り得た理由のひとつが「久保田」で あった事に 疑う余地は無いです。
で、倒産により「一時的に久保田が供給出来ない時期」があった訳です。
それでもチカラのある料飲店はメーカーとの直接交渉で「久保田を確保」し続けてましたが、
条件面等で「小買い」（解りやすい表現で悪意はありませんので）の料飲店さんは「当店も含めて他の提案する酒」を差し替えて営業を続けていたんです。
そして・・
次の「久保田特約店さん」が決まって「小買いの取り引き」が再開されても、
ほとんど「元に戻る料飲店さん」は無かったです。
理由は・・
久保田で無いとダメだと思ってだけど「他の酒も旨いし お客さんからのクレームも無い」と。
地酒のレベルも年々上がってますから「嗜好性さえ間違っていなければ大ハズレする事は無い」のが現実です。
チェンジングコスト・・・
は確かに「時間も手間も掛かります」が、「この瞬間」を捕らえないと継続は無理です。
そして、一度変えると元には戻らない恐さも知る訳です。
2014年5月15日8:43 PM | カテゴリー： 酒 | コメント（0）
