「最後に椎茸、焼いてやるから食べな。
これは毒消しだからな・・」。
昔、行ってた「炉端焼きの店」のオヤジが機嫌良く仕事が出来た時の
オマケがコレ。
要するに「残したら承知せんぞ・・」の意味もあるのかと思って
必死こいて食べた。
だから・・
椎茸とは「毒消し」と「焼いた香り」。
今でもオヤジさんの言った「毒消しの意味が・・」がホントにあるのか ??
は、知らないし・・どうでもイイ事。
昨年・・・
札幌に行った時に「日本一、椎茸の食べ方にウルサい店」というトコに
連れていかれた。いや、結果として「イイトコ」へと感謝してますが・・。
で、一切割かずに「丸で焼いて、そのままカブリ付く」のが 一番旨い食べ方だと。
傘をキレイに食べて、軸は焼き直す・・のが、この店流なのだと・・。
ああ・・思い出した。あのオヤジさんのオススメの食べ方と一緒だ。
その店の「椎茸に対するコダワリは尋常では無い」から、
美味しく食べて欲しい気持ちは良く解る。
解るけど「そんなにウルサイと反発したり、説明をちゃんと聞いて無い客だっているハズだ」。
そんな お客様には どうやって対応するんだろう ??
って・・思っちゃうのが アマノジャクのアマノジャクたる由縁。
わざとらしく（心の中では申し訳ないと思いながらも・・）
網の上で裂くと・・・
店主さんが声を掛けてくれる前に「連れてってくれた方」が 声を荒げましたな。
段取りの失敗で・・対処策は見る事ができませんでしたな・・。
松茸の開いたの・・
を、同じ様に焼いたら旨いんだろか ??
いつか・・やってみたいな・・。
2016年11月18日11:21 PM | カテゴリー： 日記 | コメント（0）
試飲会なのに知らぬ間に飲んでる ??
この俺がだよ。自分でもビックリさ・・。
ヴィラデストの小西醸造長とオーストラリアから お越しになった醸造家の方との
東御で対談形式のワークショップを行った・・のが、かなりオモシロかった。
と、参加した方から お聞きしていたのですが・・忘れかけてました。
先月末に どうしても行きたい試飲会があって かなり無理なやりくりをして名古屋滞在一時間限定で帰ってきたんです。
試飲会とは「ほぼ飲まずに 酒を利いて吐き出す」のが常識。
下戸の私には それに「酔う前に時間との勝負」で即断してメモる・・と言う
制約が付きます。悲しいかな・・。
ところが知らぬ間に「飲んじゃってる・・」んです。
下戸のオラに一体何が起きているのか ?
クリアでキレイで柔らかな旨味がストレートに舌の上を滑る感覚。
タッチは違っても「上質な日本酒を味わってる感覚と一緒」なんです。
何なんだコレは ??
その日はオーストラリアからワイナリーの方も見えられていて・・・
インポーターさんと話しをしていると「その対談された方」なんだそうです。
その試飲会に出てたワインは全酒欲しい。特に彼のワインは全部欲しい・・。
とは、思っても現状は無理。得意先に話しをして・・自分の中で搾りに搾って発注しました。
日本酒とワインとは「売り方が違う」なんて 自分の中で壁を作ってたんだけど そんな事はどうでもイイ。日本酒を始めた時に試飲酒を持って歩いて「驚いた顔の中から コレ、
イイねぇー」と言われた時のと同じ事が「これらのワインなら可能かも知れない」。
まだまだ知らないワインの世界。
もっともっと伝わる様に これからも精進します。
2016年11月4日10:27 PM | カテゴリー： 蔵元 | コメント（0）
もはや「年中行事の定番」となった JR長野駅前・メトロポリタンホテルで10月第二木曜日
に開かれる「酒メッセ長野」。
今や、「東京・大阪」でも開催され大都市での「信州地酒の間口と深度」を拡大し続ける
原動力となっているのは間違いないです。
地元で行われる「酒メッセ」。
・一般顧客様は一ケ所で「ほぼ全蔵の酒が格安で試飲出来る」。ポケットにつまみを忍ばせて
プースを飲み歩く（この行為そのものは主旨とは掛け離れていると禁止されていますが）終業後の
サラリーマンで五時以降は「ラッシュ並みの混雑」になります。
また、マスコミ露出の高い蔵元さんと「知り合い・話しが出来る絶好の機会」として参加される方も
多いようです。
・料飲店さん・・は、通常の扱いブランドの確認と「自分の好みを捜す機会」として「首都圏・関西圏」から「お店を休んで参加」されている熱心な方も多いのには驚かされると同時に「絶対アイテムとしての必需性」なんだとの想いは 蔵元さんとの関係性がより深まるのだと思っています。
私にとっては以前と違う目的で参加しています。
最初の頃は とにかく扱い銘柄が少ないですし「知らない人・蔵・酒」ばかりですから、
目星をつける目安も無く「片っ端・メモを取りながら・時間との勝負」で試飲と対話をしてました。
なにしろ・・・下戸ですので。
毎年、一蔵ずつ増やして「その分、得意先と取り引き量も上げて・・」を繰り返しながら。
それでも「焼酎ブーム前夜」の頃は 今や人気ブランドとなった蔵元さんも「試飲する人さえいない」
のなんてザラ。
キチンと段取りを踏んで お願いすれば「取り引きをして頂ける」そういう時期でした。
いまや・・
信州の地酒は特に首都圏に置いて「人気ブランド」のプチ日本酒ブームで「酒が足り無い・取り引き酒販店なんて増やせない」状況です。
当店では基本的に「蔵数は増やすつもりは無い」ですから 取り引き蔵元さんを順繰りに回って「蔵元さんと話しをする」のが主たる目的です。日頃、疑問に思っている事。次はどうするのか ?など。
試飲は「ホロ酔い程度」の軽い感じで「帰宅後もトイレと一晩お友達」を何年も続けていたのは過去の事となりました。
同業の酒販店さん方とも顔を合わせて話しをする 良い機会です。
この業界は「飲食業」とは直結した繋がりを持ちながらも「その関わり方」の「方針と手法」を
持って新たな試作を行っていかないと「誰にも相手にされなくなる状況」を作ってしまう危険性さえ
あります。
昨年は ハッキリ言って・・・
「行くのが面倒臭くてヤメた」くらいに疲れ切っていたけど、行動して・顔を合わせて・話しをする
と、自分にムチを打って出かけたけど・・ヤッパリこういうトコには参加するべきだよね。
今回も成果があったし・・。
多くの蔵元さんの写真を撮ったけど、下戸の撮るのはブレブレで
なんとか公開できるのが「高天の美絵ちゃん」と撮ったこの一枚だけというオチでした。
2016年10月14日11:17 PM | カテゴリー： 蔵元 | コメント（0）
料理人さんの努力と研鑽には頭が下がりっぱなしです。
良し悪しの問題では無く…
・一度決めたレシピは変えない方
そこに至るまでの道のりは 途轍もなく遠いです。
・常に「もっと上を目指し」研究し改良し続ける方
螺旋の迷路に入り込んでも挫けない軸への想いを
対話の中からカタチにする お手伝いをします。
この時期は…
タレ、かえし…の仕込みをする お店が多いです。
今朝の納品も「このカタチにするまで時間が掛かったよなぁー」
と思い出しました。
醤油屋でもある当店は、
変えない方、変える方の双方のカタチへの お手伝いをしてきました。
かえし…とは「会する」。
人と人との信頼の継続…って軽々しく言え無いですけどね。
調味料もブレンドしたり、順番を変えたり、温度を変えたりで
全く違う結果になる事例を見てきました。
これぞ「プロの仕事」なんだと。
第一週の店舗連休は…
見学と対話の連続でした。
こちらの想いが言葉で伝わる下地作りと
確認です。
私も含めて「人は忘れるという利点がある」
訳ですから・・。
2016年10月7日10:25 AM | カテゴリー： 日記 | コメント（0）
海辺の方が信州に お越しになって、たぶん不満なのだろうという言い回しで言われるのが
「なんで山国なのに魚（海魚）料理が出てくるのか ??」です。
これね、海辺の方には理解して頂け無いかも知れない「無い物への憧れと日本人DNAの欲求」なんです。
旨い魚を食べたい・・・
この単純な理由の為に「プロの魚屋・料理屋・ネットワークが存在」する訳です。
料飲店さん以外は「玄人が扱う質の高い魚は料理屋さんの盛り合わせ」しか食べる事が
出来ないと 私らの地域では諦めにも思いがありました。
単店の「魚屋さん」は とっくに姿を消し、SM・CSに出る「安い魚を、夕刻の値引きタイムまで待って買う」のが「賢い買い物」だと言う現状。
家呑みも「旨い刺身を・・」は幻想でしかないと諦めていたところへ・・・
二年程前SMから独立した「若い魚屋さん」が地元に出来ました。
派手さは無いけど誠実で真摯な姿勢と「古き良き魚屋の香り」がして その心意気に一発で
惚れてしまったんです。
そして、いつか「一緒にコラボできたらいいな」と夢をみました。
今年になって「イートイン・スペース」を売り場内に作った事で・・・
当店の「猪口の会」を お願いしました。
週末に家呑みする方が「ココで刺身」を、「当店で日本酒」を選んでくれる事を願ってね。
@魚雅水産「猪口の会」は 予想通りに会員内だけでの案内で満席となりました。
旨い魚に飢えた「山国の人間の繋がり」は割と太く深い根を張っているみたいです。
当然・・・
魚だけのフルコースは満腹にて満足そのもの。
自然と「またココでやって欲しいナァー・・」と参加者からの言葉が
私と魚雅さんへの次回以降のビタミンになりましたな。
人間は「本当に旨いモノを食べた時には黙る」のがアタリマエなんだと確認して・・。
2016年10月3日8:13 PM | カテゴリー： 猪口の会 | コメント（0）
