俺の話を聞け

反面教師

決して「ワタシのせい」ではありませんので。
そして、「忙しいトコには モノは頼んだらイカン」という事。

なんの事は無い。「母の日」に実家へ直送で頼んだ「花の鉢植え」が届いて無い・・と。
「母の日」は留守する時間帯があるので「前日配達」で頼んだら「到着していない・・」と。

まっ、ココまでは「よくある話し ? 」。
問題は「朝イチでクレーム」の電話をすると店長と思しき年代層の方が対応してくれて「えーと、ナニを注文を受けてますか ? 」
更に「当日は忙しくて 立て込んでおりまして・・」と。
嫁が「半月前に予約・前日配達・予約伝票あり」の話しをしても
「それでは本日に配達させて頂きます・・」と、全然 懲りて無い様子。
しかも その時の「約束の時間を3時間もオーバー」したんだそうな。

だ・か・ら・・大型スーパーのテナントをヤメとけと言ったのに。

こちらは「反面教師」に そせて頂くしか無いですが・・。
怒って当然とは言え「ウチの嫁の激怒する姿」は二度とね・・。
だって・・・。

忘却なのか ?

今月の「猪口の会」は 五年ぶりに「栃木・澤姫の井上社長」を お招きして行いました。
「オリンピック並みの間隔ですよね・・」なんて言われちゃいました。

 

彼のキャラは「蔵元さんの中でも独特」なんです。
五年前には「IWCで世界一の酒」の実績を持ちながら 鼻に掛けるトコも無く、
理論派で常に「業界の常識に疑問を持ちつつ」 そして挑戦的。
なのに酒の会では「楽しい会で無いと意味が無い・専門用語はなるべく使わず いかに易しく解説できるか」
を主眼として「澤姫と栃木を売り込む」セールスマンです。

昨年からの計画で、折角 社長を呼ぶなら「少しでも多くの方に感じて欲しい。そして 日本酒に積極的で挑戦的な若手の料理人と組みたい」と思い お願いしました。

 

近隣の「杜氏さん」も参加して頂き 初めは険しい顔をしていたにも関わらず最後は穏やかな顔で「楽しくホント勉強になりました」と、たぶん お世辞無く言って頂きました。

DSC_0080

 

終了後、「彼・若手料理人・社長・私」での慰労会は 酒の会では絶対に話さない「業界用語と 日頃の疑問・挑戦的な取り組み・自らが置かれている地酒への立場」など尽きる事無く「もうこんな時間・・」になってました。

私としても「最近で一番多い参加者」でしたが「準備から本番を最高に持って行く・・」を いつも通りの手順でこなし「多くの初参加の方・常連さんからも握手を求められて良い気分」で その日を過ごせました。

 

しかしね・・・
私のやってる この「猪口の会」は「オーナー・シェフ」との直接交渉で、
通常は料飲店に取っては非常識な「酒の持ち込み・・」というイベントを
協力して頂ける料飲店とのタッグで「周知と体験と選択肢に加わる」ものとして今後に繋げるとして
今まで行って来た料飲店では「すべてとは言わないまでも・・」理解と成果を頂いて
四年も続き・同じ店でも何回も行ってきたり、と「地元の料飲店さんの中でも認知されて来た」とさえ思い込んでました。

 

でも、それは「オーナー・酒を飲める方・私との直接的な関係がある方」の中でのやりとりのみで成立しているイベントだったんですよね。
今まで「うまくいかなかった個所」を洗い出してみると「この要素が ひとつでも欠けていると ウマくいかない」と。今頃 気が付く訳です。

そして、今回。
本番は「自賛になりますが大成功です」。
でも、やはり オーナーさんが「酒の飲めない方」だと「地酒界の常識・こういったイベントの意味合い」を説明・理解して頂くのは「現状の私のチカラでは無理」です。

今は反省しきり・・。

 

でもね・・・

「終わったアトの お客様の顔を見て成否の判断をして下さい」と、大見栄を切った責任と自負だけは果たせたけどね。「同じ事だけやっていては生き残れない。自分に挑戦し続ける事で・・」。

だから、「俺が客だったら ・・あったらいいな」の環境を作りたいだけです。

キチンと段取りして、向いてる方向が「お客様」ではダメなんですかね。

 

後日談・・

やっぱり理解して頂け無い ? のか、「理解したくない世界」だったのか・・。

この料飲店では「このような会」を行うのは初めての様でして お客様のあまりの好反応に経営者は返って不快だった様です。「ウチの店でやって アイツの方が目立っている」「他人の店を利用して儲けて、宣伝をしようとしている」だそうで。

よって「御礼の金は無いのか・酒くらいは持ってくるだろう」という要求を お断りしたトコロ「取り引き停止」となりました(当然、料理代・など事前の約束以上の誠意を見せていて・・)。自店のお客様へ案内をして頂くなど協力的な姿勢でしたが直前になり「そんな内容は聞いていない」と手の平を返されたあげくの結果、「ホントに予約人数が入るとは思って無かった」様で。

イベントが成功した事により結果として「やらなきゃヨカッタ」状況になるのは なんとも理不尽で 私も呆れました。担当者は平身低頭でしたが これで彼とは「友達付き合いがデキル」と喜んでおります。

 

まさか「おコチャマ並み の顕示欲」だとは 私もイイ歳をして人を見る目を無い物だと・・。

 

 

GW、始まってます。

「赤い日」は当然「営業日」が地酒専門店の特徴でもあります。都市部では そうでも無いようですが・・。

なぜなら「得意先の料飲店さんは すべて営業している」という当たり前の事とは別に「地方での土産を買う」という要素もあるからです。

この場合の土産というのは「他人様に贈る」のでは無く「帰って自分で楽しみたい・・土産」です。

ほとんどの お客様が「私との対話の中でオススメを買われる」ので こちらとしても必死なんです。

 

解り易い提案の目安として・・「どこから来られた方なのか ? 」大きく分けて この3パターンの傾向で分かれます。

商圏内の地元の方。(この場合の商圏とは配達可能地域の事です)

「帰省客をもてなす酒」、「帰省客が飲みたい酒」

「信州の酒を飲んでもらいたい」・・で、当店の扱いブランドからオススメを買っていかれます。

 

商圏外の県内の方。

地元の「地酒専門店では扱っていない銘柄、県外ブランド」。

益々「専門店のブランドが被る状況」が続いてます。これは「同調して同じブラントをやる」とか「他を見てマネをする」とかでは無く 試飲会などで「これまでの継続性・成長性(偉そうな言い方でスミマセン)・酒質」でGOとなった時に感ずる いわゆる「地酒専門店の嗜好性に差が無い」状況だと私は思っています。

ですので より「飲む機会の少ない銘柄」を購入するという 至極当然な結果かと思います。

 

蔵元さんの中には「ドコ(専門店)を見ても変らない構成だと個々のパイプの太さで差が付く」と言われますし、はっきりと「なぞってんじゃないの(ドコの事を差してるかワカリマセンが他店との商品構成と類似)」つまり 単に「囲い込みとマネをしてれば なんとかなると思ってんの ? 」というトンチンカンな物言いをされるトコもありますけど  逆に「マネだけして残っていけるなら こんなラクな仕事は無いとおもいますが・・」。それで 生き残れればの話しですけど。

 

県外からの方。

最近、この分野の お客様がオモシロイです。

連休中に わざわざ来店して頂けるので「ドコで知ったのか ?・・」を お聞きすると「ほぽHP・検索サイト・SNS」です。有り難い事です。

ただ、以前は同じ理由で来店をされても「旨い信州酒のオススメ」を買っていかれる方が多かったのですが 最近では「私でも知っている 県外の有名店を贔屓にしている方」が圧倒的なんです。イヤミ無く「ウチは○○で買っています」と言う言葉に「プライドさえ感ずる」のはウラヤマシイ限りです。

 

で、ある特定銘柄が「このカテゴリーの方々」にとっては一切興味を示さないブランドとなっています。つまり「それは地元で買えるから・・」と。まっ「理由は解ります・・」。

そして「このブランドは○○地区では伝播してるんだ」を確認してメモメモ。次回以降は「コレをススメナイ」様にしています。そんな方々が欲しがるのは やはり「地元では買えない小さな蔵元の酒」をオススメで買って行く。ないしは当店で扱っている「県外酒」なんです。

いわゆる「全国的に通用するブランド」は当店では一切 扱いは無いですが、この県外客さんに関しては「その分野は その気になれば いつでも・ドコでも買える 今更ながら興味の無い分野」の成熟された方々です。

 

そして 日本酒の対話もツボを心得ていて「専門用語など一切 出そうとしません」。こういう方々が一番恐いんですが。

「今のオススメは何れなんですか ?」と 3本程は買いたい・・と、おっしゃるので (5〜7本くらい並べて説明を終わる)と・・「全部ください・・」。

試されてるのかもしれませんが その答えは「次回の来店があった時」というスパンの長い話しです。

まさに「一期一会の世界観」です。

でも、連休中は「そんな方々が来店下さる事が私の活力になっています」。

「あー来てくれた」ってね。

 

 

 

ウチの「酒粕」が旨い理由

「今日の鍋は美味しいけど・・何を入れたの ?」って旦那が言うの。粕嫌いなので食べ終わったアトに言ったら「えぇー・・」って。臭く無いし・味に深みが出るし、普段使ってる粕とナニが違うの ?                                                                            同じ様な質問を良く受けます。ウチの「酒粕」達に・・。

夜明け前・酒粕

答えは簡単。旨い酒の「酒粕」だから。

完成された「モロミ」を分離する事により「酒と酒粕」に分ける訳ですから「旨い酒=旨い酒粕」となる 当たり前の図式です。しかも「香り・旨味の成分」は酒粕に吸収されやすい特性がありますので これを いかにして酒に偏らせて添加させるかが腕の見せ所。

極論すると「アルコール添加」による「本醸造・吟醸酒」も この要素への働きが大きいです。

単なる「アルコールで薄めて・利益を増幅させる」と思っている方が多い様ですが・・。

日本酒は「欠けた部分を自力で再現させるチカラがある」と考えられています。

つまり・・

上槽(じょぅそう)分離させる事で失った成分を「時間を掛けて回復させる」のも熟成の大きな要素。

ですから「生酒」にしても「火入れ酒」にしても「温度管理と熟成経過」が重要なのだと・・。

 

カス・・と言われる「酒粕」も多分に「回復的な要素」もあるものの・・・

搾り方・管理状況によって「味に大きな変化がある」のは 致し方の無いトコロかも・・。

ですから「純吟クラスの酒粕」を「鍋仕立て・・」にした時の旨味感は至極当然なのかもしれません。

 

もし・・・

酒蔵の蔵元を尋ねて「お茶受け」に「我が家の大吟醸酒粕で造った奈良漬けです」と「三切れほど」でも出して頂いたなら それは「最高の おもてなし」なのだと思って下さい。

たぶん・・

出品酒用の「大吟醸を搾った」酒がしっかりと残っている「軽い搾り」の酒粕に 違い無いですから・・。

 

漬け粕については・・・

またの機会にやりますね・・。

 

「酒米が足りない理由」

「酒米が足りないので、お酒が造れません」という状況が すでに始まっているというコワイ話し。
全然、他人事なんかじゃないんですけどね・・。

現実問題として・・・

一号仕込みまでに「原料米の数量確保」が出来なかった為に

・仕込み時期を遅らせる。

・欲しい量が足りなくても確保出来た分だけの「少量生産で一号仕込み」を間に合わせる。

・予定を変更して「古米での仕込み・ないしは掛米に使う」

これでも「新酒になります」違法行為・違法表示ではありません。

が、「新米・新酒」を以て「新酒となす・・」という心的了解事項がありますので

隠しはしませんが「一般には公示されにくい状況です」。

 

なんでこうなっちゃったかと言うと

まずは「東日本大震災」です。

日本の穀倉地帯が 言葉を恐れずに言えば「壊滅した訳ですから・・」。

食べる米が、そして「安全で安心な米の生産」が第一優先になった次第です。                   風評被害だ なんだとは言われても「自分達の食べる米だけは安全であろう地域から調達したい」ですからね。

 

そして以前から、飯米(炊くご飯用)と、酒米(蒸す 醸造用)ですと「飯米の方が生産者価格が良いのです」。

ですから経済原則で言うと「無くても困らない酒米の生産をして頂ける農家さんは皆無」でも致し方の無いトコロなのですが、そこは「農家さんの理解と心意気」で蔵元さんの要望に応えてきた訳です。                 「飯米が充足している・・」前提の常時ではね。

さらに・・・                                                今まで理解者であった「酒米生産者の年齢が上がって・・」「後継者がい無い」「生産打ち切り・・」        という「小規模生産者ほど・・」止める頻度が高い。それでも、それらの集合帯って貴重であったハズだったんですけどね。

今や・・・                                                 「より高品質の酒米を量的にも確保したい」の動きを早くから示して、有能な若手農業者が耕作する生産適地との「契約栽培を取り付けている蔵元」以外は 今後、益々 「高品質酒米の確保」が難しい状況となりそうです。

特に・・・JA頼みの蔵元さんは・・。

 

誰だって「養殖よりも天然モノを食べたいよね・・」ですから・・。

蔵元が酒造り以外の時期に蔵人さんを動員して「自社米生産・・」を唄っている「商品・蔵元」が「モノかたり」として表示しているトコもあります。

否定はしません。が、米造りは「農業のプロ」に作って頂いた方が・・。

「酒造りのプロ」に徹してナンボかと思います蔵元さんは・・。

そして・・酒米不足の延長上に「原料米の値上げ」。小売り価格の値上げも「その要素のひとつ」です。

 

当店に嫁いで来る酒の原料も多種多様。

信州産の代名詞である「ひとごこち・美山錦・金紋錦」は当然として「五百万石・愛燦々・備前雄町・愛山・八反錦」。そしに別格の王様「山田錦」など・・。

 

そんな中での取り組みが「飯米を使っての酒造り・・」という試み。

今まで無かった訳では無いけれど「今後も考えての新たな試験」というスタンツで 今期「トライアルシリーズ」として「飯山の北光正宗・村松専務」が「コシヒカリ・1801酵母・高温糖化・純米吟醸生」で打ち出して来た酒のサンプルが「飯米レベルを越えていた・・」ので極少量ながらも 頂きました。

彼の蔵は今期も「契約栽培米」で全量仕込みが出来て間に合っているのに「トライアル・・」という拍手もの。

試飲・購入を頂いた方からも「高い評価を頂く・・」カタチとなっております。

欲しい方は早めにどうぞ・・。

心意気を味わいたい方は・・。

北光正宗トライアル純米吟醸こしひかり