俺の話を聞け

6周年となりました。

3月3日は店舗がリニューアルして「七回目」の「ひなまつり」となりました。

昨年まででしたら「○周年」と小さいながらも告知していたのですが どうも「6周年」に気乗りしないので

ヤメました。

 

所用もすべて終了させて、久々にゆったりとした「忙しい一日 ???」でした。

気持ちの余裕としてね。

 

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6年なんて「あっ・・」と、言う間です。

息子が生まれた年に改装したので・・つまり「今年で6歳」になる訳です。

正直、改装はしたものの イマイチ店舗にはチカラが入って無い点もありましたが、今年は「来店満足度を増す」という 当たり前の目標の下 「細かな改善」をし続けます。

 

さて、有言しちゃったからね・・。

ワイン舌・日本酒舌

同じ醸造酒でありながら「日本酒とワイン」の関連性と感覚的な違いは「難しくもオモシロい・・」とは思っていたけれど 改めて感じさせられた一日だったなと・・・。

 

結論から言うと・・・「日本人はヨーロッパ人感覚でのワイン・料理の味覚・感覚がホントに解るのか ??」です。

全然、人種の話しじゃ無いですよ。

歴史と血筋のDNAを経験値でカバー ? 克服できるか・・です。

 

すっげぇー難しい話しじゃなくて・・・

最近、得意先様の提案で定期的に「和食とワイン」を合わせる時間を持っております。

得意先の割烹店主夫妻・私・気の置けない仲間との「旨いものを楽しむ会」の中での事。

ご主人・奥様は料理を作りながら一緒に楽しみ「お客様と同じ感覚」で合わせ・楽しみます。

 

第一回目は・・・

松花堂の料理で「赤ワイン」を合わせるでした。

ワインの選択を私に任せて頂けるので、お話を頂いて「合いそうな・・」のを当然 お持ちします。

その場の結果として「ブルゴーュー系のピノ・ノワール」を純和食系との相性は難しい面があります。

逆に参加者を驚かせたのは・・・

内蔵が入ったままの「イカの干し物」の炙りと「酒盗」。

これが「ビックリするくらいに合う」。ワインによってだけどね・・。

ソムリエさんという職種が存在する意味合いが これだけでも解る気かする。

 

今回は・・・天ぷら

 

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産地・セパージュを変えて試してみたけど・・・

このラインに「ハズレはありませんでした・・」。

特に右端のは 私は今まで飲んだ事も無い「大当たり・・」。熟成とは魅惑の時間です。

 

まっ、「天ぷら・・」ですから 読み手の皆さんも想像デキル範囲なんですが、この会のオモシロイとこは「合わないをあえて試して確認してみよう・・」です。

教科書的なモノが本当にそうなのか ?

自らを実験台にしようとする「マンジュウ・コワイ版」です。

 

 

実は・・

この日の昼間に初めて伺った先でも

「日本人のワイン感」の話しが出て「旨味を基調としたアミノ酸系日本人が本当に ワインの味を記憶出来ているのか ??

本当に欧米人が旨いと思える料理の感覚を掴んでいるのか ??

フレンチでも うま味成分を取り入れている中で 本来の相性度は どう変ってきているのか ??  」

という話しが出ました。

 

特に・・

ワインの「味の記憶・・」というのが実に曖昧だという点で「私と その方」との意見は一致していました。

テイスティングコメントを後で自分で見ても「ワカラナイ点・記憶して無い点が多い」。

対して、日本酒の場合は さして「テイスティングコメントを書かなくても 舌の記憶で取り込んでいる」。

その時点で「日本人とワイン、そして料理相性とは 難なのだろうか ??」という その場での結論です。

 

モチロン、「プロ中のプロの方」は その部分はクリアされての事かと思いますし 醤油基調の日本人が食べる「フレンチ和食」のアレンジは当然の事だと言う前提です。

食べてである「お客様あっての飲食業なのですから・・」。

 

それとは別に・・

昨年、お招きした「ワイナリー・オーナー」さんの言葉が この時すごく重みをもって思い出したんです。

「サシの入った肉が全盛である料理と合わせている時点では いつまで経ってもワカラナイ。

赤身肉の旨さを知り、それに合うワインを作ってこそ 肉料理と世界に対抗出来るワインが造れる」と。

 

それとは別に・・・

私は「日本酒舌なので・・」ワインも旨味成分タップリなのを選んで提供するスタイルとなっています。

中々、「アミノ酸度の低い・繊細な酸味とのバランス」を「記憶し目利きする能力」を持つには「時間とお金」だけで「なし得る事」が本当にデキルのか ??

 

私の場合は仕事でもありますが、

遊びの要素の余力を含まないと やってられない部分なんです。

そして、この遊びは「真剣で無いとオモシロく無い・・」という結論です。

 

 

 

 

如月「猪口の会」

昨年は大雪の為に大幅な予定変更と体調不良が重なって懲りた面がありまして・・

今年は市内の足の便も良いトコにさせて頂きました。

 

滅多に無い翌日が旗日でない月曜開催の猪口の会は・・

網元さんです。

飯田合同庁舎前の魚介のメチャ旨い店です。

チト脱線しますと、食育なんて「頭で教えようとするから面倒で難しい事になる」と思っているワタシです。

人間の本能を信じて「旨いモノを嗅ぎ分ける能力を刺激する」事で必然的に「美味しいモノと美味しいものを得る術」を自ら考え実行するのが 本当の食育だと思っています。

コレ、耳学問でやったら「オトナなんて簡単にダマされちゃう・・」って思ってますけどね。

 

そんな「生魚なんて絶対に食べない子供達がパクつく店」でやるのも「猪口の会」の特徴です。

意味、解りますね・・。

 

ココの料理に合わせるには「小細工は無用」です。

いろいろと考えた結果、結局「一番最初に思い浮かんだ・・のに決めました。

そして最後は初登場の「ゆふいん柚子胡椒梅酒」。

辛味と切れで「オトナの時間」をピリッ・・と〆てくれましたな。

来月もやります。当然・・。

 

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ちなみに・・今回はワタシ「記念撮影」に参加しておりません。が、いつも以上に楽しかったです。

 

 

春になりました。

まずは結論から・・。

今週末のオススメ「五種です」。

 

 

大信州 八重原 純米大吟醸 おりがらみ生原酒

十六代九郎右衛門 純米吟醸 愛山 無濾過生原酒

亀の海 純米吟醸 春うらら 無濾過生原酒

小左衛門 立春搾り 純米吟醸 備前雄町 無濾過生原酒

玉柏 二百八十八夜 純米吟醸  五百万 無濾過生原酒

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日本酒業界では立春から春になります。

この日以降に出荷される季節限定酒は「春をイメージした酒」が ほとんどです。

 

よって・・

当然、当店でも春全開となる・・予定です。

ここらへんが「春の限定酒と味ノリした酒」との差とバランスだと思っております。

どっちみち「季節感のとぼしい業界」だと言われる中で その季節感を醸す季節限定酒は「諸刃の剣」だと

私は思っています。

 

 

つまり・・

「上手く売り切る」と「追加補充が効かない」面です。

点では無く、面なんです。

安全を取ってほとんどが「上手く売り切る」を主体とするのが業界の常識となってますが、

小仕込み・数量限定の酒がハマった時の「旨さ・感動・満足感」たらありません。

常に「そうありたい、そんな酒と出会い続けたい・・」と願うのですが・・・ね。

 

 

 

蔵元紀行

表題の様なノン気なものではありません。

なにしろ仕事ですから。それと好奇心が69%くらいプラスされてます。

 

この時期の定休日は「蔵元さんを廻る」が続きます。

造りの現場を見学させて頂き、対話による情報交換と実質的になります。
まっ、タルミ切った精神に「喝・・」を入れる意味合いが大きいですが・・。

 

今回は少し気合の入り方が違います。

理由は追々、書かせて頂きますが。

 

当たり前ですが、酒造りの工程は基本的に「ドコの蔵元さんも一緒」です。

ただ、個々の考え方で「精度の差」が表れ それが「酒質の差」となって現れます。

同じ1メートルであっても「誤差1㎝と1mmでも許さない」くらいの違い。

 

そして、大変失礼な言い方をあえてしますと「杜氏さんの感性の差」もあるのだと思います。

大きな蔵は「蔵人の分業制」で現場監督である「杜氏さんの指揮の下」精度の緊密差と統一性を保っています。

 

対して 小さな蔵元は「杜氏の個性での精度」を環境が許せば トコトン突き詰める事が出来ます。

その典型を目の当たりにして ガラにも無く「アートだ・・」と感じました。

 

経営者の社長さんの統一性と、信頼して任せ切っている杜氏さんの信頼関係は 他蔵様の信頼関係とは また違う「太い方向性の上に乗り切った同志」に見えました。

 

杜氏曰く「日本一の麹室だ」と。

明らかにカラダに感じる感覚が この室は違います。

こんな興奮は最近無かったです。

 

 

全然 ドコの事か ここまで読んだだけではワカラナイですね。

種明かしは近々・・。

 

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画像はイメージです ??

 

 

ところで・・
父は酒屋では無いので「この蔵元廻り・・」を良く思っていません。
休みの日に「なんで金を掛けてまで見に行くんだ。どこも やってる事は一緒だろう・・」って。
無理も無いとは思いますが ココを突破デキナイと他人様を突破するなど無理。いや、他所様の方がラクかもしれません。
父は創業者ですから その意向をないがしろにする事は絶対に無いです。
そして「創業も継承も継続は難解だと言う事・・」です。